晨光烧饼是源自哈尔滨的经典配方,经20年不断改进,成为走向全国的名牌烧饼,由于在全国的知名度不断升高,市场上出现了一些仿冒晨光烧饼的行为,使一些创业者蒙受损失,请您切勿听信传言谨防上当受骗!

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我是怎样开好晨光烧饼店的
作者:admin  来源:  发布时间:【2018-05-23 17:21:00】  点击:73867

我是怎样开好晨光烧饼店的

——徐雪峰经理的晨光烧饼致富路

我毕业于哈尔滨的一所大专院校,由于工作分配的不理想,我辞职回到家乡,在黑龙江省依安县经营了一家晨光烧饼店,现在已做了十多年,取得了可观的经济效益,年均利润已超过40万元。同时在开店的过程中,也积累了一些实际的工作经验,愿与大家共享。

在当今竞争的社会,小店在发展的初期,就应制定长期的品牌战略目标。

下面就产品的定位、销售、差异化、价格、管理及品牌维护六个方面具体阐述一下。

一、产品的定位

市场调研阶段,根据当地的消费习惯,消费能力,确定自己的消费群体,选择适合当地的品种。

二、产品的销售

始终坚持“现烤现卖”“卖缺不卖剩”,尤其开店初期,给顾客的第一印象,一定是产品的最佳状态。在开店初期,根据当地吃饼的习惯,主要在早上和中午。早上销售量占80%以上。这样我就把主要精力放在早上。销售时间调整为早上500-800;中午1030-1200。中午过后就闭店。这样调整了销售时间,人们形成了一定的习惯,顾客买饼的时间相对集中,店内的人气就会很旺。店内生产饼的数量,应与排队买饼的顾客数量形成一个良性循环。顾客绝对数量大幅攀升时,这时就应增加产量,尤其是在顾客买饼最集中的时候。当顾客相对分散一点的时候,就要减少产量,使排队的顾客保证在一定的数量。烧饼一上市,就应让更多的人尝到,这样会沉淀出更多忠实的顾客,以他们为基础,拉动更多的顾客,尽快使自己的店进入稳步攀升阶段。

三、产品的差异化宣传

我们进行产品的差异化宣传,目的在于突出本品的特点与优点。以烧饼为例,晨光烧饼在依安县一上市,与当地其它饼店的烧饼,有明显的差异与优势。皮酥、光亮、内软、层次薄而多、清晰、口感好、风味独特,饼的优势即为店的优势。“皮酥、内软、风味、纯正”我把这八个字选好字体、颜色、大小,贴在店面的两个厨窗上。非常醒目,每个经过饼店的人都会不自觉地念出“皮酥、内软、风味、纯正”。

当地顾客对优质的晨光烧饼会免费、自发地为你宣传,老百姓之间的传颂威力与感染力,我觉得比任何媒体都管用。

四、价格

产品的价格要定在同种产品的最高价位,因为高价位意味高品质,让顾客高价购买到优质的晨光烧饼后,产生一种骄傲的消费心理,一定避免低价位的竞争,这样会动摇本品在顾客心目中的地位。

以烧饼为例,开业初期,烧饼的剂量、价格与当地现有最好饼店的剂量与价格是一致的。剂量不是最大,但价格最高。剂子二两二,每个五角,产生竞争后,原有最好的那家饼店的烧饼价格下调,一元钱三个。我并没有跟,仍坚持使用优质高价的原材料,保证饼的品质。而其他饼店,饼价下调后,往往为了保证利润空间会使用廉价的原材料,来降低成本,这样,饼质量本身就处于劣势,质量再下滑,顾客即便少花了钱,也不会买账的。这样他不自觉的把烧饼老大的位置拱手让给了我。“不差那几毛钱,吃,谁不吃点好的,买晨光的”。只要经济条件不是太差的老百姓都不会在意多花几毛钱的。所以“饼好,才是硬道理”,不要盲目跟随价格战。

2003年,全国粮油价格普通上调,当地各家饼店调价到4毛钱一个。我调价到5毛钱一个。烧饼的销售量丝毫没有受到影响。反而顾客更加认同高价、高品质。2012年起,我的油盐烧饼卖到1元一个,别的饼店卖1.5元二个,仍然卖不过我的晨光烧饼。

五、经营管理

管理的终极目标是晨光烧饼为顾客提供优质的产品、完美的服务、一流的卫生。

重点讲一下优质的产品。

做出好饼不难,难的是一年365天,每炉出的都是好饼。这就要求工艺的每一环节、每一个细节精益求精。

下面就以油盐饼为例,做一具体分析。

优良的配方、优质的原材料,先进的工艺三者的有机结合,是做出好饼的必要条件。

总部为我们提供了科学的配方,有量化、比例要求的,一定要严格执行。

“巧妇难为无米之炊”没有优质的原材料,就是神仙之手也难以做出好饼。面、油、酵母三者质量要求较高,所以要精挑细选。面粉同一品牌面,不同季节、不同批次都会存在差异,对饼的最终质量都会有所影响。所以应选择大厂家、大品牌的面粉,选中几个品牌面粉,还要细分,面粉的白度适中,面团的湿面筋形成量、面团的弹性、延展性、粘性及贮气能力适中,易于操作,产品的最终品质优良。豆油也选择大厂家的,色泽、气味都上乘的。酵母应选择保存完好的,如贮藏中产生噬溶现象,酵母会变得稀软而带有水解蛋白质的异味,使用后,会影响饼的风味,甚至产生异味。

工艺,和面最为关键,最佳调粉状态,主要从两方面观察,首先是面团的物理性状,其次是成品的质量,面团在调粉时弹性从最强韧的阶段已经转入稍微减弱,同时延伸性表现较好的情况下,即为最佳状态。

面团的发酵,发酵不足和发酵过度都会产生不良后果。根据季节、室温、要出饼的时间,调整好水温及酵母的用量。使面团发酵的各种变化都恰到好处。保证饼的口感与风味。

和酥、破酥、下剂、擀饼、摆饼、刷油、烘烤,每一步都要严格训练。否则会因一小差错而功亏一溃。

饼店过了创业阶段,员工管理尤为重要。作为老板的你要学会分钱,财聚人散,财散人聚的道理大家都懂。不然的话,长时间的你在店中,事事都找你,每天很忙很累,每天你第一个到饼店,最后一个离开饼店,每天拖着整个饼店前行,很累。员工都可以比你潇洒,谁都可以撂挑子,就你不行。长此以往,你不被累死,就会被气死。员工不会为你个人付出,只会为你给他提供的好处付出。要想让他高付出,就得高工资。高工资从哪来,从高效益来。所以员工工资与销售额挂钩。员工付出的多,得到的必须得多。只有这样,他才会动起来。他动起来,你就轻松了。他挣的钱多了,也就不会撂挑子了。你做老板就轻松了。

六、品牌的维护

品牌形成后,就有了无形的价值,我们要时刻维护好它。创业难、守业更难。我们是做主食厨房的,我们有了忠诚的顾客群体,他们的回头率是很高的,他们对于饼的品质的鉴别与挑剔,甚至会超过我们做饼的。所以我们每天都应尽十二分的努力,来回报我们的忠诚的顾客。即便经营上了轨道。但百密有一疏,一旦出了点差错,我们将如何面对呢?

例如,有一次,在开业之初,由于烧饼店附近的电杆被车撞坏了,烤箱没有电,不能用,眼看着未烤出的烧饼发了,和好的面也发过了。这种情况下,饼的口感与层次肯定是要受到影响的。电杆在半小时修好后,继续烤饼,当时正值饭口时间,顾客都很着急,看着出炉的烧饼都要买,当时要是不卖,顾客一定会生气的,这时,我们就如实告诉顾客,由于刚才停电,饼发了,口感要差一点,这样的饼我们连锁店是不允许出售的。顾客心里有了底,不但会原谅我们的失误,更能认可我们的经营态度。之后,为了避免这突如其来的变化,给我们带来不必要的麻烦,我购置了一台小型发电机,这样电业局通不通知停电,都会避免上述事情发生,而且带来比日常更好的效益。

另外,要格外关注挑剔的顾客,经常听取他们的意见,有时卖出的饼我们只能看到他的外表,饼的层次、口感等方面,都不可能尽在掌握之中,他们反馈回来的信息会促使我们饼质量的提高。

增加品种应是慎之又慎的,由于地域的差别、饮食习惯的差别,我们一定要选择适合当地人口味的品种。选什么品种,选什么时机上,一定不要盲目,为增加品种而增加品种。一定要仔细的斟酌。否则顾客对主打产品的忠诚基因产生冲突,而导致顾客流失。

上新品种要慎重,不等于不上,而是必须要上,让人感到饼店的生命力与活力。每上一新品种,都应“震八方”让人竖起大姆指,“还得人家晨光的,不服不行”有了这样的效果,会使饼店人气更加上升。品牌得到升华,品牌才会常青。

饼店的卫生水平、服务质量也应与饼的质量同时俱进。忠诚地服务于我们的顾客,正所谓“得民心者得天下”。

最后,祝我们晨光人,在各自天空,成为当地主食厨房的领军人物!


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